太くずんぐりした形で、手に持つとずっしりと重いものを選びます。皮に適度な湿り気とつやがあり、切り口が白くてみずみずしいものが新鮮で、根元のイボが小さくて少ないほどやわらかです。また、穂先の色もチェックポイント。緑色になっているのは育ちすぎでえぐみが強くなっているので、穂先が黄色いものを選ぶようにしましょう。

必ずアク抜きをしてから、水をはった密封容器に入れて冷蔵庫で保存します。毎日水を入れかえると１週間前後はもちますが、香りと風味を楽しむためにも新鮮なうちに使いきるのが基本です。繊維質の食材なので、冷凍保存にはあまり適しません。

栄養価はあまり高くありませんが、たんぱく質が豊富な食材。セルロースなどの食物繊維も多いので、便秘予防に最適です。微量ながらビタミンB1、B2、Cも含み、ミネラルではカリウムが豊富。カリウムには体内の余分なナトリウムを排出する働きがあるので、高血圧の予防につながります。ちなみに、ゆでたけのこに見られる白い粒はチロシンと呼ばれるアミノ酸の一種で、食べても害はありません。

掘りたてはえぐみが少なく、そのまま食べれますが、時間が経過したものは、固く、えぐみが増すので、アク抜きをしてから調理します。
ヘルシオでのあく抜きは、難しいため一般的な鍋を使った方法をご紹介します。
①皮つきのまま穂先を斜めに切り落とし、縦に１本包丁で切れ目を入れ、外皮を２～３枚はがす。 ②大きめのなべにたけのこがかぶるくらいの水を入れ、米ぬか（米ぬかがなければ米のとぎ汁で代用）と赤唐辛子を加えて火にかけ、煮たったら落としぶたをして弱火で２時間ほどゆでる。竹串を刺してすっと通れば、ゆで上がり。 ③柔らかくなれば、火を止めてそのままゆで汁の中で冷まし（およそ一晩）、完全に冷めたら洗って皮をむき、調理または保存する。 ※冷ます間にえぐみがぬか汁に溶け出します。無理に急激に冷ますことはせず、ゆっくり冷ましましょう。