肉厚で、かさが開きすぎていないものが美味とされています。かさの裏側にが白っぽい膜があり、ヒダの部分も白くて美しいものが新鮮です。柄は太くて短いものがよく、全体にコロンとした感じのものを選ぶとよいでしょう。干ししいたけは、かさの裏側を見て、赤みを帯びていない黄色っぽいものを選びます。

パック詰めのままで、またはラップに包んで冷蔵庫の野菜室で保存します。他のきのこ類ほど傷みやすくありませんが、１週間以内に食べきるようにしましょう。ヒダを下に向けると胞子が落ちて黒ずんでしまうので、裏側を上にして保存するのがポイントです。また、湿気にふれるとカビやすい干ししいたけは、密閉容器に入れて冷蔵・冷凍保存すると長持ちします。

低カロリーで食物繊維が多く、糖質をエネルギーに換えるビタミンＢ群も比較的多く含まれています。ダイエットや便秘予防に役立つほか、最近では高血圧や動脈硬化の予防効果でも注目されている食品です。また、しいたけに豊富に含まれるエルゴステロール物質は、日光（紫外線）に当たるとビタミンＤに変化し、骨や歯へのカルシウム吸収を助ける働きをします。天日干しにした干ししいたけには、生の８倍以上のビタミンＤが含まれているので、丈夫な骨や歯のために積極的に利用したいものです。

生しいたけは水を含むと黒くなったり風味が落ちたりするので、洗わずにキッチンペーパーなどで汚れを拭き取るようにします。煮る、焼く、炒めるといった調理法にかかわらず、加熱することによってうまみ成分のグアニル酸が増加し、味も香りも倍増するのがしいたけの特徴です。また、調理する前に30分ほど天日で干せば、ビタミンDの補給に。ざるなどに広げ、裏側を上にしてヒダの部分に日光を当てるのがポイントです。天日干しではなく機械による乾燥しいたけも、同じように家庭で日光浴をさせるとよいでしょう。