目が黒く澄んでいて、腹に弾力のある太ったものを選びましょう。背の青みが濃く鮮やかで、腹が銀白色に光っていることも新鮮さの目安になります。目が赤く濁っていたり、腹がくずれかけているのは鮮度が落ちている証拠。口先が黄色いものは、よく脂がのって味がよいとされています。

ラップをして冷蔵室で保存しますが、鮮度が落ちやすいので早めに調理します。１回で食べきれない場合は、ワタ（内臓）を取り除いて保存を。生のまま冷凍保存する場合も、ワタを出してからラップに包んで保存します。

良質のたんぱく質と脂質を主成分とする、栄養価の高い赤身魚です。さんまの脂肪には、血中のコレステロールを減らす不飽和脂肪酸が多く含まれ、とくにEPA（エイコサペンタエン酸）、DHA（ドコサヘキサエン酸）が豊富なことで知られています。これらは青背の魚に特有の栄養素で、EPAには血液をサラサラにして血栓を防ぐ作用が、DHAには脳細胞を活性化する働きが認められています。そのほか、肉類には少ないビタミンA、Dを多く含み、カリウム、カルシウム、鉄などのミネラルも。また血合いの部分には、貧血を予防するビタミンB12が充実しています。

鮮度のよいさんまは刺身にしても美味ですが、家庭では塩焼きにして大根おろしで食べるのが代表的。 塩は粗塩がよいとされ、少量ずつ両面にまんべんなくふるのがポイントです。焦げやすい背びれや尾びれには多めに塩をふると焦げ防止に。塩焼き以外にも、煮物、かば焼き、炊き込みごはんなど調理法もいろいろ。また、脂の少ないものは、揚げものにしたり、野菜といっしょに酢のものやマリネにしてもおいしくいただけます。