生鮭、塩鮭、天然、養殖、産地などの表示を確かめて選びます。切り身やブロックで売られていることが多いので、切り口を見て色つやがよく身がしっかりしたものを選び、身くずれしていたり水っぽいものは避けましょう。天然の白鮭は、身の色が白っぽいのが本来の色。一尾丸ごとでは、腹の身が厚く、ウロコが銀色に光っているものが味がよいといわれます。

生鮭は冷蔵保存で２日以内が限度。それ以上保存する場合は、塩をふっておくか、１切れずつラップに包んで冷凍室へ。粕床や味噌床に浸け込んでも保存がきき、風味もアップします。また、本来は保存食である新巻鮭も、最近はうす塩のものが多く日持ちがしないので、早めに使いきるか、切り身にして冷凍室で保存します。

消化・吸収のよい良質のたんぱく質が豊富な食材。
各種ビタミンやミネラルもバランスよく含み、とくにカルシウムの吸収を助けるビタミンＤ、粘膜や皮膚の健康を守るビタミンＡを多く含有しています。脂質には青魚に多いＥＰＡやＤＨＡが含まれ、しかも脂肪はさんまの約1/5と少なめ。一般的に、養殖鮭より天然鮭の方が低脂肪といえるでしょう。

鮭は青魚のようなクセがないので、和洋さまざま料理に適しています。コクのある紅鮭は塩焼きに、秋鮭は鍋ものや炊き込みごはんに、身の厚い輸入サーモンはステーキやムニエルなど洋風料理に…と、種類を使い分けるのもポイント。身が柔らかい生鮭は身くずれしないようにていねいに扱い、加熱しすぎると身がパサパサになるので注意します。頭や皮のすぐ下には栄養分が多いので、あらや皮も食べるとよいでしょう。あら煮は、さっと湯通しして霜降りにしてから調理を。皮はカリカリに焼いたり揚げたりすると、おいしく食べられます。