ふっくらした円柱形で、全体に傷が少なく、自然な薄茶色のものを選びます。新鮮なものは表面がしっとりしてみずみずしく、手に持つと重量感があります。カットしたれんこんは切り口を見て、変色していないもの、穴の中が黒くなっていないものを選びましょう。

皮つきを丸ごと保存するときは水で湿らせた新聞紙で包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存。最低でも４～５日はもちます。カットしたものは切り口にラップをし、皮をむいたものは水にひたして冷蔵保存しますが、どちらも日持ちがしないのでなるべく早く使いきるようにします。

れんこんにはビタミンＣが豊富に含まれ、デンプン質に守られているため調理しても壊れにくいのが特徴です。カルシウム、カリウム、鉄などのミネラルや食物繊維も豊富で、粘り気の成分ムチンには胃を整える働きも。空気に触れると変色するのはタンニンによるもの。タンニンはポリフェノールの一種で消炎作用があり、コレステロールを抑える働きや抗酸化作用も認められています。肝臓の機能を助けるビタミンＢ６も含まれるので酒の肴にもぴったり。

れんこんは黒く変色しやすいので、皮をむいて切ったらすぐ水か酢水にさらしてアク抜きをします。レンジで下ゆでするときは、アクを抜いてから容器に入れてひたひたの水を加え、ラップをゆるめにかけて加熱するのがポイントです。シャキッとした歯ごたえを残すために加熱時間は短かめに。また、炒め物など油を使って調理すると、ビタミンＣの損失が少なくなりカルシウムの吸収もよくなります。