ヘタの切り口がみずみずしく、ガクの部分のトゲが痛いくらいピンとしているものが新鮮です。品種によらず、皮の紫色が鮮やかで光沢があり、表面がなめらかなものを選びます。皮に傷があったり茶色っぽく変色しているものは品質が落ちているので避けましょう。
涼しい場所で常温保存、もしくは１個ずつラップで包んで冷蔵庫の野菜室で保存します。5℃以下の低温に弱く、冷やしすぎると風味が落ちてしぼんでしまうので、野菜室に入れたら早めに食べ切るようにしましょう。また、煮物、炒め物などに調理したものは冷凍保存も可能です。
なすは94％が水分です。ビタミンやミネラル類は多くありませんが、皮の部分に含まれるナスニンは抗酸化作用が強く、がんや動脈硬化の予防、老化の抑制などに役立つ成分として注目されています。カロリーは100ｇ中18kcalと低めで、ダイエットにも適した食材。一方、肉質がスポンジ状なので油を吸収しやすく、炒めたり揚げたりすると手軽にエネルギーを補え、ナスニンの吸収率も高まります。
切り口が空気にふれると褐色に変色するので、水または塩水にさらしてアク抜きを。切ってすぐに炒め物や揚げ物などに使うときは、アク抜きをしなくてもよいでしょう。味にクセがないので、どんな味付けにもなじみ、和・洋・中・エスニックなど幅広いジャンルの料理に使えます。とくに油との相性がよく、炒め物にするとコクが出てまろやかな味に。油の吸収をひかえたいなら、少量の油で仕上がるレンジ炒めがオススメです。また、夏場のなすは甘みがあるので、丸ごとレンジ加熱して蒸しなすにしたり、グリルで焼きなすにするのもおいしい食べ方です。
