えびは形のよいピンとしたものを選びます。一般的に背ワタが黒いのは天然もの、ピンク色をしているのは養殖ものが多いようです。この背ワタはえびの腸で、汚物や砂が残っていることが多いので包丁やつまようじで必ず取り除くようにします。
生えびは料理の下処理を行ったあと、ラップに包み冷凍保存袋に入れて冷凍します。
冷凍えびは、凍っている状態であればそのまま冷凍します。一度解凍されていれば、ゆでてからラップに包み冷凍保存袋に入れて冷凍します。
えびに多く含まれるタウリンはアミノ酸の一種で、血中のコレステロールを減少させたり肝機能を高める働きがあり、成人病予防に効果がある成分として注目されています。しかも高たんぱくで低脂肪、糖質はゼロなので健康的なダイエットに最適な食品です。殻ごと食べられる桜えびや干しえびを上手に利用すると、カルシウムやキチン質が効果的に補給でき、骨の強化や便秘解消にも役立ちます。
ゆでるときはサッと火を通す程度に。ゆですぎるとえびのうま味エキスがゆで汁に移ってしまい、身も固くなるので注意が必要です。レンジ加熱するとうま味成分は安定しますが、やはり短時間で処理するのがポイント。
えび好きの日本人は多くの種類を食用しています。代表的なものは伊勢えび、車えび、芝えびをはじめ、大正えび、ブラックタイガー、桜えび、甘えび、オマールえびなど。中でも別格扱いの伊勢えびは、老人のように背が曲がりヒゲが長いことから、長寿を象徴するめでたいものとされ、「海老」の字の由来にもなっています。「蝦」と書く場合は小型のえびをさす場合が多いようです。
■代表的な品種
【伊勢えび】
体長30～35cmと大きく、えびの王様的存在。もともと伊勢湾で多く獲れ たのが名前の由来です。現在は輸入品が９割を占め、国産は貴重品。刺身、焼き物、クリーム煮、グラタンなど和洋にマッチ。
【車えび】
体長約20cmで、中型のえびの代表格。横縞があり体を曲げると車輪のように見えるのでこの名前がつきました。刺身にすると特有の甘味があり、鮨種、天ぷら、フライなどにも最適。
【芝えび】
体長約10cmで、東京の芝浦で多く捕れたことからこの名前に。淡白なうま味が特徴で、かき揚げや中華料理、グラタン、酢の物など幅広く使われます。
